在粮食储存过程中，由于原始胶体结构的松弛，酶的活性和呼吸能力的下降，种子的质量和食物的质量将逐渐降低，这种现象称为谷物陈变，具体的粮食陈变反应如下：

粮食都是在有氧条件下呼吸，在酶的作用下将糖和其他物质分解成简单的化合物，最终释放出二氧化碳和水，并释放出一定的热能；在厌氧条件下，糖物质被乙二醇化以产生醇，二氧化碳也释放少量热量。食物呼吸越剧烈，干物质就越耗尽，营养物质就会分解，释放的热量和水分使谷物堆热，湿度增加，并进一步增强呼吸，并为微生物活动提供合适的条件，从而引起食物霉变。

当谷物的含水量超过临界值14.5％时，谷物的呼吸强度通常会急剧上升。当水含量较小（12.5％或更低）且环境温度较低（15至20°C或更低）时，呼吸强度较弱，但可以保持低寿命，这对于存储。
由此可见氧气对粮食额呼吸中产生很大的影响，想要长时间储存粮食，就必须要确保粮仓处于低氧或厌氧条件下，同时还要进行实时监测粮仓氧气浓度情况，一般在粮仓中都是用氧气传感器来测量氧含量的。一旦氧气传感器检测出粮仓内氧气浓度超过极限，系统就会发出警报，提醒工作人员进行相应操作直到氧气传感器的测量值小于极限值。关于粮仓中使用的氧气传感器OFweek Mall技术工程师推荐使用SO-E2-250这一种：
一、极限电流型氧化锆氧气传感器SO-E2-250工作原理:

因为在氧化锆电解质中电流的载体是氧离子，所以当电压施加到氧化锆电解槽时，氧气通过氧化锆盘被抽到阳极。如果给电解槽阴极加上一个带孔的盖子，氧气流向阴极的速率就会受到限制。受到这个速率的限制，随着所施加的电压逐渐增加，电解槽内的电流会达到饱和。这个饱和电流被称为极限电流，它与周边环境中的氧气浓度成正比。

二、极限电流型氧化锆氧气传感器SO-E2-250的优点:
测量范围广，10 ppm~96%氧气
高精度
多款型号呈线性特征
传感器信号对温度的依赖性小
交叉灵敏度低
使用寿命长
在多数情况下只需进行一次“单点校准”